مقالات

بفرمائید چای، صد درصد ایرانی!

tea
نوشته شده توسط تیم تحریریه علمنا

اگر به شهر زیبای لاهیجان، یا شهر رودسر سفر کرده باشید، احتمالاً باغات فراوان چای را دیده‌اید. این دو شهر طبق آمار بیشترین سطح زیر کشت چای در کشور را دارند. باز هم اگر به لاهیجان که به شهر چای مشهور است سفر کرده باشید، یکی از جاهای دیدنی این شهر، مقبره‌ی محمد میرزا چایکار معروف به کاشف السلطنه است که به موزه‌ی چای تبدیل شده است. چای را در ایران به کاشف می‌شناسند. او در سال ۱۲۸۵ بذر چای را از هندوستان به ایران آورد و کشت چای را در تپه‌های لاهیجان آغاز نمود.
هم اکنون در حدود ۳۲ هزار هکتار از اراضی شمال کشور (حدود ۹۰ درصد در استان گیلان و حدود ۱۰ درصد در استان مازندران ) به کشت چای رواج دارد . ایران با جمعیتی حدود ۱% از جمعیت کل جهان ، حدود ۴ تا ۵/۴ درصد از مصرف کل چای را به خود اختصاص داده است و در گروه مصرف کنندگان عمده چای در جهان قرار دارد. در ایران مزارع چای در قالب خرده مالکی بوده و اغلب باغ ها دارای وسعتی کمتر از یک هکتار هستند براساس آخرین آمار موجود ۳/۷۱ درصد باغ های چای ایران زیر یک هکتار ، ۴/۲۳ درصد باغ ها یک تا پنج هکتار و ۳/۵ درصد باغ ها بیش از ۵ هکتار هستند.
با این تفاسیر چرا به هر مغازه‌ای که سر می‌زنیم و هر چای معروفی که قصد خرید آن را داریم، نوشته‌ی بزرگ «چای صد درصد خارجی» را بر روی بسته‌ی خود دارد؟ چای ایران بهتر است یا خارجی؟ اصلاً چای خوب چیست؟! چای ایرانی را از کجا می‌توان تهیه کرد؟
این سؤالات مجابم کرد که به دنبال پاسخ آنها به مطالعه مختصری بپردازم و با متخصصان این حوزه گفت و گو کنم. اول از همه برای تماس با برندهای معروف چای تلاش کردم که موفق به تماس با هیچکدام نشدم و حتی یکی از آنها در حین صحبت من تلفن را قطع کرد. و تنها جایی که جواب داد، برای گرفتن اطلاعات من را به سایت شرکت ارجاع داد. آخر سر کمی خودم مطاله کرده و با کارشناسی هم از طریق سازمان چای آشنا شدم. نتیجه مطالعه و گفت و گو با آقای سنجری، کارشناس ارشد سازمان چای در ادامه از نظرتان خواهد گذشت.

اول از همه پاسخ این سؤال که چرا هرجا نگاه می‌کنیم چای‌ها برچسب صد درصد خارجی خورده‌اند؟

یک نکته مهم این است که چای اصولاً گیاه بومی ایرانی نبوده است و در زمان قاجار پای آن به ایران باز شده و نوشیدنش در ایران رواج پیدا کرد. در زمان رواج پیدا کردن نوشیدن چای در ایران، چای وارد می‌شده است و بعدها دولتها با دیدن سرمایه‌ی گزافی که پای واردات چای داده می‌شود، خواستند امتحان کنند ببینند آیا می‌شود چای را در داخل کشور کشت کرد؟ به دلیل مصرف بالای چای در کشور، محدود بودن شرایط کشت گیاه چای در شمال با توجه به شرایط اقتصادی و اجتماعی مربوط به تولید چای هیچ‌گاه نتوانست نیاز داخلی را تامین کند و طبیعتا به علت مصرف زیاد در کشور، همواره واردات مقدار زیادی چای خارجی انجام می‌شود و این موضوع نمی‌تواند لزوما دلیل برتری چای خارجی باشد. در بهترین حالت هم چیزی در حدود دو سوم چای مورد نیاز کشور وارد می‌شده است.
بسیاری از این شرکت‌های بسته‌بندی و فراوری چای معروف، شرکت‌هایی هستند که قریب به هشتاد تا صد سال است پدرانشان به واردات چای می‌پرداخته اند و در این کار جایگاهی پیدا کرده‌ و مردم نیز به چای آنها و کیفیت و طعمش عادت کرده‌اند. یعنی بخشی از این موضوع به سنت‌ها بر می‌گردد. چای‌هایی مانند گلستان، عقاب، شهرزاد، آلبالو، دوغزال چای‌هایی هستند که قدمتشان شاید به صد سال قبل می‌رسد و بخشی از جامعه با آنها به لحاظ اجتماعی و روانی اخت شده‌اند. برخی دیگر هم که جدیدتر هستند مانند شاهسوند و گزل و کاپیتان به دلیل تلاشی که کردند هرچند که اسمشان ایرانی‌ست اما با چای خارجی، محصولشان را برای مصرف کننده جا انداخته‌اند و تلاشی که چای‌سازهای ایران نکردند، محصولشان در بازار از محبوبیت بیشتر برخورداد است. از طرفی برای یک تاجر طبیعیست که ترجیح دهد چای خارجی را با قیمت تمام شده‌ی حدود کیلویی ۶۵۰۰ تومان (طبق صحبت‌های کارشناس این حوزه گرانترین چای کنیا به پول ما قیمتی معادل ۶۵۰۰ تومان دارد) وارد کردند و کیلویی ۳۸۰۰۰ تا ۴۰۰۰۰ تومان بفروشد. طبیعتاً این کار از دید اقتصادی بسیار به صرفه‌تر است تا اینکه چای ایرانی را ۱۲۰۰۰ تومان بخرد و ۲۵۰۰۰ تومان بفروشد. شاید بخواهید از او بپرسید که مگر چه کردی که اینقدر قیمت آن افزایش پیدا کرده؟ جز بسته بندی چه کار خاصی انجام داده‌ای؟ او نیز ممکن است بگوید حدود ۳۰ درصد از قیمت مربوط به خرده فروش‌هاست، اما باز هم هرطور حساب کنیم این قیمت چهل هزار تومان در نمی‌آید. یک بخش از پاسخ این سؤال مربوط به ذائقه‌ی مردم است که به چای خارجی عادت کرده. یک بخش از آن عدم تولید کافی، توزیع و بسته‌بندی نا مناسب و شناخته نبودن چای ایرانی‌ست. یکی بحث روانی است که چای خارجی و رنگ آن ایجاد می‌کند. تحقیقات مناسبی هم در این راستا صورت نگرفته و دولت نیز حمایت مناسبی ندارد، جز حمایت‌های تسکینی و این امور باعث شده که حتی تولیدمان نسبت به گذشته کمتر نیز شده است.

اما بیایید ببینیم چای خارجی و ایرانی چه تفاوتی دارند؟

تفاوت‌های چای ایرانی و خارجی ناشی از تفاوت‌های طبیعی و گیاهی است و دلیل برتری یکی بر دیگری نیست. چای از گونه‌های گیاه کاملیا سایننسیس به‌دست می‌آید که ۳ نوع آسامی، چینی و کامبوجی دارد. بوته آسامی، مختص نواحی گرمسیری است و قامت و برگ‌های درشت‌تری دارد، بوته چینی مختص نواحی سردسیر است و قامت و برگ‌های کوچک‌تری دارد. چای تولیدی از هر کدام نیز دارای خواص منحصر به خود است. چون تولید چای از برگ چای انجام می‌شود و تشکیل مواد موثره در این گیاه تابعی از جغرافیا، شرایط نگهداری و روش چای‌سازی است، معمولا در دنیا از چای‌های بوته‌ چینی، چای ارتدوکس (اصیل) و از بوته آسامی، چای سی‌تی‌سی می‌سازند. این کار به دلایل گوناگون انجام می‌شود و گریزناپذیر نیست. رنگ چای د‌م‌کرده حاصل از بوته‌های آسامی‌، به طور ذاتی از چای دم‌شده حاصل از بوته‌های چینی بیشتر و عطر آن به مراتب کمتر است یا اصلا عطر ندارد اما در یک نگاه کلی، تفاوت بسیار چشمگیر چای ایرانی با خارجی در سلامت آن است. به جرات می‌توان گفت امروز در جهان، فقط در ایران چای‌کاران در باغ‌های چای خود از هیچ ماده آفت‌کشی استفاده نمی‌کنند. چای‌های خارجی ممکن است از نظر استاندارد و بقایای سموم نقص نداشته باشند. در کشورهای چای‌خیز مثل سریلانکا و هند هم حداقل از ۲۰ نوع ماده آفت‌کش روی چای استفاده می‌شود. حتی در سال ۲۰۰۳، اتحادیه اروپا ورود چای‌های هندی را به دلیل میزان بالای بقایای سموم ممنوع اعلام کرد.
تفاوت مهم دیگر در تازگی چای ایرانی نسبت به چای خارجی است. بیشتر چای‌های وارداتی با طی زمانی بسیار طولانی از تولید (حداقل ۶ ماه) به‌دست مصرف‌کننده می‌رسند. در حالی که چای‌های ایرانی تقریبا همزمان با تولید در دسترس عموم قرار می‌گیرد. از تفاوت‌های دیگر چای ایرانی با خارجی، کافئین کمتر آن است که برای افراد حساس به این ماده می‌تواند مطلوب باشد و به طور کلی نیز مصرف زیاد کافئین مناسب نمی‌باشد.
یک مورد دیگر که شاید سؤال هر کسی که هم چای ایرانی و هم چای خارجی دم کرده باشد، مدت‌ها بود که در ذهن من می‌شگت، این است که وقتی چای ایرانی که به طور سنتی از لاهیجان تهیه کرده‌ام را دم می‌کنم، وقتی آب جوش را روی آن در قوری می‌ریزم، تا روی سماور قرار نگیرد و مدتی از آن نگذرد، رنگ نمی‌گیرد اما چای‌های بسته‌بندی خارجی را که دم می‌کنم، تا آب جوش را روی آن می‌ریزم، به سرعت رنگ می‌گیرد. برای بسیاری از مصرف کنندگان این مورد مهم است و رنگ گرفتن چای و سرعت آن یکی از دلایل انتخاب چای برای خیلی‌هاست. اما از لحاظ علمی دیر دم یا زود دم بودن چای موضوعی جدا از خصوصیات کیفی آن است. همان‌طور که نمی‌توان غذاهای فوری (فست‌فود) را به‌علت زود آماده شدن، بهتر از غذاهای دیگر دانست. دوم اینکه دم‌کردن چای به زمان نیاز دارد. به هر حال تفاوت چندانی بین چای ایرانی و غیرایرانی نیست. آنچه مهم است، تفاوت خصوصیات ژنتیکی برگ بوته‌ای است که از آن چای ساخته‌اند و بعد تفاوت شرایط آب‌وهوایی و جغرافیا. چای‌های هندی و سیلانی از برگ‌های واریته آسامی تولید می‌شوند که ذاتا رنگ آنها از چای بوته‌های ایرانی بیشتر است، اما این نه به معنای آن است که چای‌های سیلان همه پررنگ هستند نه به معنای برتر بودن یک چای بر چای دیگر. مساله سلیقه و خواست مصرف‌کننده است که برخی از عرضه‌کنندگان چای ایرانی را بر آن داشته تا مدت زمان دم‌کردن چای ایرانی را بیش از ۷ دقیقه روی بسته درج کنند تا چای در فنجان رنگ بیشتری بدهد. اما هیچ چای ایرانی نیست که به زمانی بیش از ۱۲ دقیقه برای دم کشیدن احتیاج داشته باشد و بین ۱۰ تا ۱۲ دقیقه زمانیست که خواص خود را آزاد می‌کند و بیش از این اگر بماند دیگر بهتر است مصرف نشود.
موضوع عدم شناخت چای‌سازهای ایرانی نسبت به محصولشان است. برای فرآوری نسبت به برگ سبز چای باید شناخت داشت که بدانیم خصوصیات آن چیست و چه روشی باید برای آن استفاده شود. در زمینه‌ی اینکه پتانسیل‌های چای ایرانی چه چیزهایی هست تحقیقات مناسبی انجام نشده است. و مواردی هم هست که برای مصرف کننده تبیین نشده است. رنگ، عطر و طعم از خصوصیات کیفی چای هستند که به علت و عواملی از قبیل نوع بوته، شرایط کشت، شیوه نگهداری گیاه و روش فرآوری آن بستگی دارند. مثلا در کشور سریلانکا ۳ منطقه چایکاری برحسب ارتفاع از سطح دریا وجود دارد. چای‌های ناحیه جلگه، معمولا بسیار پررنگ و کم‌عطر و چای‌های ناحیه مرتفع بسیار معطر و دارای رنگ کمتر هستند. در واقع پررنگ بودن یا نبودن از این دیدگاه نشانه خوبی یا بدی چای نیست. مهم این است که ماده خام (برگ سبز چای) را درست برداشت و در کارخانه با دقت فرآوری کنند تا حداکثر خواص بالقوه آن بالفعل شود. مثلا چای دارجیلینگ عطر فوق‌العاده‌ای دارد که مختص کشت بوته است و در نواحی دیگر حتی با تغییر روش فرآوری به‌دست نمی‌آید.
چای ایرانی به خاطر نوع بوته‌اش و نوع آب و هوای مناطقی از ایران که در آن چای کشت می‌شود، هیچوقت به پررنگی چای‌های خارجی نخواهد شد و این دلیل ضعف چای ایرانی نیست. اتفاقاً در آزمایشاتی که در آزمایشگاه سازمان چای روی چای‌های خارجی انجام شده است، کارشناسان بیان می‌کنند که این چای‌ها هیچ چیز دیگری جز پر رنگی ندارند و پذیرشش برای مصرف کننده بیشتر بحث روانی‌ست. یعنی از لحاظ محتوای درونی این دمنوش چیز خاصی در آنها وجود ندارد. حتی ممکن است افزودنی‌هایی نیز به چای اضافه شده باشد که به رنگ آن را زیاد کند. به گفته‌ی کارشناس می‌توانید مطمئن باشید که این افزودنی‌ها و اسانس‌ها همگی در درون کشور خودمان به چای‌های خارجی اضافه می‌شوند. یعنی این بحث که چای‌های اسانس‌دار از خارج از کشور وارد می‌شوند به هیچ وجه صحت ندارد و همه در داخل کشور به آنها اضافه می‌شود.
محمد ولی روزبهان، رئیس سازمان چای هم در این باره با یکی از رسانه‌ها صحبت کرده و گفته که چای خارجی که نیمی از آن هم به کشور قاچاق می‌شود، عمدتاً رنگ و اسانس است اما مردم ایران آن را با رغبت می‌خرند. ولی چای ایرانی که جزو با کیفیت‌ترین چای‌‌های موجود در جهان است اینجا طرفداری ندارد و با قیمت‌ بالا به کشورهای اروپایی صادر می‌شود.
حال این بستگی به چای‌ساز ایرانی دارد که بگوید من در رنگ هیچوقت نمی‌توانم به چای خارجی برسم، پس چرا طوری فرآوری کنم که بخواهم پررنگ شود؟ پتانسیل چای ایرانی یک عطر خاصی است که در هیچ چای خارجی وجود ندارد پس تمرکز فرآوری را طوری انجام دهم که همه چای ایرانی را به همین عطرش بشناسند نه به رنگی که اصلاً جزء خصوصیات آن نیست و هیچوقت به چای خارجی نخواهد رسید.
یکی از مواردی که موجب محجوریت نسبی چای ایرانی شده است، آشنا نبودن مردم و نشناساندن چای ایرانی به مصرف کنندگان است. رسانه‌ها(چه تصویری، چه مکتوب)، چقدر مطلب درباره چای ایرانی اعم از تاریخ کشت آن، شیوه عمل‌آوری و زحمت‌هایی که برای آن کشیده شده، دارند؟ آنچه در رسانه‌ها مطرح می‌شود، نه مربوط به خود چای ایرانی بلکه درباره روابط حاکم بین عوامل تولید، فرآوری و عرضه آن است! نتیجه اینگونه مباحث، این بوده که مصرف‌کننده ایرانی هرچه بیشتر از محصولی که صد و اندی سال به پای آن زحمت کشیده شده، دور شود. در حالی که ایجاد ارتباط بین‌ مصرف‌کننده داخلی و محصولات ملی یکی از وظایف اساسی کارگزاران امور فرهنگی است. البته سازمان چای سعی کرده با ایجاد انگیزه در بخش خصوصی، برای شرکت در نمایشگاه‌های مختلف مواد غذایی، به‌خصوص محصولات نوشیدنی و همکاری با رسانه ملی تا حدی این نقیصه را جبران کند اما غلبه جریان تجارت بر این محصول، باعث شده ما شاهد تبلیغ هر چه بیشتر انواع چای‌‌های خارجی باشیم.
حال که کمی در مورد چای و دلیل گوشه‌گیری چای ایرانی گفتیم،‌ به توصیه‌ی کارشناس این حوزه، چای ایرانی فومنات را به عنوان یک چای ایرانی آبرومند (!) که می‌توانید از فروشگاه‌های شهروند و رفاه نیز تهیه کنید به شما معرفی می‌کنیم. البته این چای بسته‌های خارجی هم دارد، اما عمده‌ی کار آن چای ایرانی‌ست که در تمام فصول سال به یک کیفیت و کیفیتی مناسب می‌توانید تهیه کنید.
و در آخر توصیه‌ی کوتاهی برا چای نوشیدن!
چای یک دمنوش دارویی است و باید به این چشم به آن نگاه شود. این طور که صبح تا شب به نوشیدن چای بپردازیم اصلاً کار درستی نیست. حداکثر سه فنجان در روز، آن هم در فواصل بین غذاهای اصلی چای نوشیده شود. از دم کشیدن چای بیش از زمان لازم جلوگیری کنید. و با توجه به فرارسیدن ماه مبارک رمضان، اگر در این ماه اصلاً چای استفاده نشود خیلی بهتر است. یا اگر استفاده می‌شود، خیلی خیلی کم‌رنگ. که در این زمینه چای ایرانی برتری دارد. توصیه می‌کنم که در این ماه اگر کسی می‌خواهد چای مصرف کند حتماً چای ایرانی مصرف کند و حتی آن را هم بسیار کمرنگ میل کند. جالب است بدانید به ازای هر یک لیوان چای که انسان مصرف می‌کند، دو لیوان آب از بدن انسان دفع می‌شود.
بخشی از توضیحات کارشناسی مربوط به سؤالات مجله‌ی سلامت از سازمان چای و باقی مربوط به گفتگوی علمنا با کارشناس این حوزه است که هر دو را آقای محسن سنجری، کارشناس ارشد سازمان چای پاسخ داده‌اند.

درباره نویسنده

تیم تحریریه علمنا

دیدگاه شما چیست