علوم پایه

لذت از طعم غذا و نقش حیاتی گیرنده‌های درد

نوشته شده توسط تیم تحریریه علمنا

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که از خوردن کیک زنجبیلی یا بیسکوییت به همراه یک لیوان شیر سرد لذت برده باشید. کیک‌ها یادآور طعم شیرین، مزه روغنی و تردی هستند. گرچه هنوز اطلاعات کاملی از نحوه درک مزه‌ها در دست نیست، مسلماً این لذت با شبکه‌هایی از سلول‌های عصبی در ارتباط است که در واکنش به شیرینی، عطر و بافت غذا تحریک می‌شوند. تمام مواد محرک‌ حسی طعم دارند. اتفاقی که حین خوردن رخ می دهد و این طعم ها همیشه هم لذت بخش نیستند. ما معمولاً زبان را به عنوان اولین عضوی که غذا را می‌چشد و مواد غذایی را کشف می‌کند قلمداد می‌کنیم. در واقع تعداد گیرنده‌های مزه از گیرنده‌های درد و سایر گیرنده‌های حسی-جسمانی بر روی زبان بیشتر است. لیندا بارتوشوک Linda Bartoshuk روانشناس متخصص مزه به دسته‌های کوچک جوانه‌های چشایی زبان اشاره می کند که در محاصره گیرنده‌هایی قرار دارند که آماده بررسی تغییرات انرژی گرمایی، فشار فیزیکی و محرک‌های شیمیایی از جمله درد هستند. در حیوانات نیز گیرنده‌های حسی-جسمی به‌عنوان سپر محافظتی یا دیده‌بان حسی برای هشدار دادن در مورد خطرات محیطی به وفور یافت می‌شود. در نتیجه ما اغلب تحریک حسی-جسمی را با مزه اشتباه می‌گیریم زیرا هر دو بر روی زبان رخ می‌دهند. به‌عنوان مثال گرمای ماده کپسای­کین capsaicin موجود در فلفل و یک لقمه پر از وانیلامید vanillylamide غیر فرار موجود در زنجبیل بر روی زبان تشخیص داده می‌شود اما نه با گیرنده‌های مزه، بلکه با گیرنده‌های پیکری somatosensory receptors . گیرنده‌های پیکری پروتئین‌هایی هستند که اجازه می‌دهند یون‌ها وارد سلول‌های عصبی شوند و به بروز علائم چندوجهی کمک می‌کنند. نان زنجبیلی شامل عصاره‌های بیوشیمیایی ادویه‌هایی می‌شود که به‌جای گیرنده‌هایی که برای تشخیص تک قندی‌ها به کار می‌گیریم، با گیرنده‌های درد واکنش نشان می‌دهند.
تک قندی‌ها یا منوساکاریدها زیر واحدهای سازنده کربوهیدرات‌ها و ساده‌ترین قندها هستند که برخی از آن‌ها طعم شیرینی دارند. اینکه خوشمزه بودن با هجوم عصاره‌های بیوشیمیایی گیاهان به زبان ارتباط داشته باشد عجیب به نظر می رسد. این اتفاق چه لذتی دارد؟ پاسخ آن پدیده‌ای روان‌شناختی است که سرکوب ترکیبی نامیده می‌شود: کاستن از میزان تحریک کنندگی مواد مجزا، زمانی که که در یک ترکیب در کنار هم قرار می‌گیرند؛ به‌عنوان مثال شکر در قهوه، نمک و سرکه بر روی ماهی و سیب زمینی و دارچین در چای. برای محققان حوزه غذا و سرآشپزها شناسایی ترکیبات شیمیایی تحریک کننده چالش بزرگی است. توصیف طعم‌های هماهنگ با یکدیگر راحت‌تر از توصیف مواد بد طعم است. منشأ موادی که حاوی عناصر شیمیایی تحریک کننده هستند در وهله اول قلمرو رستنی‌ها است و معروف‌ترینشان در دسته گیاهان و ادویه‌ها قرار دارند. در کلوچه‌های زنجبیلی چهار ماده اصلی وجود دارد: زنجبیل، دارچین، میخک و هل. هر یک از این مواد نیز دارای ترکیبات فرار قابل تشخیص (مواد معطر) است که برخی منحصربه‌فرد و برخی نیز مشترک میان آن‌هاست. این بار که به یک تکه نان زنجبیلی ترد و تند گاز می‌زنید، به تعادل و هماهنگی طعم‌ها دقت کنید. درک خود از تعادل میان مزه‌ها را تقویت کنید تا بتوانید سایر غذاها را تجزیه و تحلیل کنید و ترکیب متعادل مواد شیمیایی تحریک آمیزی را که اغلب با هم در تعارض یا تضاد هستند دریابید. دقت کنید که چگونه دستورهای غذایی که در گذر سال‌ها تهیه شده و ذائقه و ضرورت بر آن‌ها تأثیر گذاشته، هم چون الگوهایی در خدمت سرآشپزها و آشپزان خانگی قرار گرفته است. اینگونه می توان دریافت که فنون پخت و پز چگونه بر تعادل میان مزه و لذت بخش بودن غذا تأثیر می‌گذارد.

درباره نویسنده

تیم تحریریه علمنا

دیدگاه شما چیست